Category: 我的美實/食主義

我的美實/食主義

【台中・沁采】人到中年之人生況味三杯嫩雞

       『沁采』，聽起來就像台語的『清彩』（tshìn-tshái）,怎麼會把隨便當店名呢？[@more@]       老闆李宜璋的說明令人莞爾，他高中時住校，幾位死黨的零用錢都一起花用，每次外出用餐，有人問起要吃什麼？大家都會說『清彩』，因為基於男人的面子和彼此的默契，提議的人要負責請客，自然而然演變成沒人敢說，某次，又發生這種情形，他忍不住就說：『以後我開店，店名就要叫清彩！』哈～原來沁采的種子早在老闆青春少年時就埋下。         李宜璋，56年次，潮州高中畢業後就讀台中體專，選擇在餐飲業打工，一方面是為了零用錢，另一方面也是出於學習的動機，退伍後開始創業，『沁采泡沫紅茶店』創始店誕生，只有20坪的小店生意興隆，讓他興起開分店的念頭，就這樣一路展店到七、八間，甚至開到彰化去，沒想到發生九二一大地震，整個大台中人煙蕭條，無人消費，沒幾個月就被這些店的基本管銷拖垮，成為負債數千萬的『負二代』。         沁采要帶領潮流，成為台中餐飲界代表性品牌的雄心壯志，因為天災殞落，李宜璋的人生也跌落谷底，但經營餐飲的熱情依然未減，他保留其中一間店，開始自己下廚，專心練功，靠著自修、跟師傅學，一步一步累積自己的廚藝實力，迄今也已逾廿年。         李宜璋最得意的菜單是有得過獎的三杯嫩雞。三杯的基本味道是『酒』、『醬油』、『麻油』，每種調味料有各自代表的風味，最終想呈現的整體滋味是什麼？每個師傅都有專屬的醬料配方，三杯其實並不止三杯；醬油鹹，麻油香、酒味醇，在此之外，沁采還多了若隱若現的酸與甜，雞肉則先用油炸鎖住雞汁鮮味，薑、蒜則花時間以低溫爆香，每個步驟都是為了成就最棒的佳餚。         這道三杯嫩雞有如老闆的人生寫照，人到中年，曾經輝煌也有辛酸，日日在廚房爐火前揮汗、聞香，日久才體會太太不變的支持與陪伴，是人生最甜蜜的滋味，然而，若無這些經歷的融合醞釀，恐怕難得這香醇的人生智慧。        到沁采，別忘了來份三杯嫩雞，嚐嚐『這就是人生』的況味！ 沁采生活美食館地址:台中市東區進德北路38號營業時間:11；00- 00；00電話:04-23601719 
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【食譜】豆渣魚餅，可做素食，適家有豆漿機者

你家有豆漿機嗎？豆渣營養豐富，沒吃下去真的是很可惜，一起來做豆渣料理吧！豆渣魚餅的靈感來自素鰻的作法，所以把魚漿換成素漿，就變成素食囉，我是沒做過，素食的愛好者可以試試看。材料只要豆渣、魚漿、紫菜、海苔，很簡單吧。[@more@]作法步驟：（1）將材料拌勻豆渣和魚漿約2：1的量（是體積比，不必秤重量）紫菜水洗後切細將這三樣攪拌均勻即可我是買現成的魚漿（南方澳鬼頭刀魚丸），所以不再加任何調味若是自己打的魚漿，就請自行斟酌 （2）鋪在海苔上蒸熟取一張大海苔將攪拌好的材料平鋪在上面，可以用工具壓出自己喜歡的圖形，然後蒸熟即可。我是用電鍋，內鍋放八格的水。蒸好後如下圖，給大家看正反面，這樣就已經可以吃了，不過，煎過會更好吃 （3）煎過上桌本來就已經是熟的，用油煎成金黃色，視覺上更誘人，而且豆渣酥酥的口感，吃起來就像沒有腥味的魚卵，若想增加變化，可再加蔥末、香菜和各式沾醬，就看自家喜愛什麼味道，真的是簡單方便的料理。 延伸連結：豆渣司康，無奶油配方 
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【食譜】豆渣司康，無奶油配方，適家有豆漿機者

堂妹送我一台豆漿機，還挺好用的，豆漿好喝，不過，每次煮完會有一堆豆渣，據說營養都在渣渣裡，不好好吃下去豈不太對不起自己！於是，我開始玩起各式豆渣料理。[@more@]我先聲明，這食譜純粹是為了消化豆漿機製造出來的豆渣，還有，我胃不好，很少吃烘焙食品，因為甜食、奶油什麼的很容易讓我胃酸過多，所以這是為我自己設計的配方，如果你是想吃美味司康的人，就去參考其他『正常人』的食譜吧。 材料：豆渣                240克低筋麵粉        240克無鋁泡打粉    2茶匙雞蛋                1顆鹽                     二分之一匙細砂糖             25克花生醬             60克水                     70㏄ 說明：1.這是以我煮一次豆漿會有的豆渣量來做2.若想讓司康香一點，不妨加約30克的奶油3.這配方吃起來是鹹重於甜，愛吃甜的人，糖也可以自行加量 作法步驟：（其實超簡單的，很適合親子一起做）1.將所有乾的材料拌勻在一起，蛋打散加入，再分幾次加入水攪拌好2.放入冰箱冰10分鐘以上，讓泡打粉發揮作用（冰久一點也無所謂）3.麵糰塑形放烤盤，烤箱預熱後，170度左右烤15分鐘（各家烤箱不同，溫度和時間請自行斟酌）司康是一種簡易型的麵包，利用泡打粉，不用將麵糰發酵，鬆軟好吃的秘訣就是不能揉捏麵糰，因為這樣會讓麵粉產生筋性，所以最好是快速輕輕攪拌，不過，這配方豆渣跟麵粉的比例是1：1，豆渣算滿多的，而且它不會起筋性，做出來的司康基本上就是較鬆的，若再烤多一點時間，外表更有酥鬆口感，我覺得冷熱都不錯，重點是不甜不膩，越吃越順口，我除了當早餐，有時都拿來當主食配菜吃，因為，豆渣實在是太多了啦！也歡迎大家跟我分享豆渣食譜哦！
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【潮州】雪涼—有靈魂的冰

二年前 吃了二口雪涼的老欉港口茶冰淇淋 驚為天人 想再嚐嚐 但每次去除了缺貨還是缺貨[@more@] 上週回潮州去雪涼 老闆黃大哥正在做這味 但他說要放18天後味道才能成熟 依然吃不到 不然可以喝杯港口茶嗎？ 他說要七天前預約真是殘念 後來黃大哥展現他充滿人性光輝的一面 給我一包港口茶 教我回來自己用冷泡茶 微微苦澀與甘甜並存 含在口中 沉穩的香氣往上擴散 內斂一如黃大哥 原來這茶和他是同類 難怪唯有他能做出如此不凡的冰品 雪涼的冰是有靈魂的  雪涼冰品地址：屏東縣潮州鎮南進路21-3號（光華國小斜對面）電話：08-7890230
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【食譜】小黃瓜做的醬油味酸甜脆瓜

在臉書 PO了我做的脆瓜，有人想知道製作秘方，就順便寫下來和大家分享。[@more@]【自調醬汁】做法其實非常非常簡單，醬汁就是：醬油、糖、醋，我不說比例，因為食無定味，適口為珍，找出適合自己的味道，才是最棒的料理，當初人家教我的比例，我做了覺得太鹹，也是自行調整成喜歡的濃度。至於醬汁的量要如何拿捏呢？大約就是裝罐後能淹過小黃瓜的量。 【煮滾三次】把醬汁煮滾，放入切好的小黃瓜，小黃瓜的大小和形狀隨自己喜好，注意預留出水後縮小的空間即可。小黃瓜放入後待再次煮滾便關火，將小黃瓜撈起，重複煮滾的動作，總共三次便完成了，小黃瓜和湯汁倒入罐中，放涼便可冷藏，你說簡單不簡單。 【保存秘方】如果做好幾天之內便吃完，便沒有保存的問題，因為我自己一個人，吃的量少，做一次都要放很多天，之前的經驗是放久會發霉、變壞，推測主要原因是小黃瓜會持續出水，湯汁容易變質。所以我在第一次煮滾撈起後，將小黃瓜放置一段時間，讓它出水，才再進行第二次煮滾，出的水可以一起煮，最後要裝罐時，我只倒入三分之二的醬汁，三分之一用米酒取代，這樣可以讓小黃瓜不會因為泡太久變鹹，同時也不容易變壞。如果家裡人口眾多，不需存放太久，可以省略這兩個步驟。夏天是小黃瓜的產季，脆瓜做好放冰箱，隨時可吃，冰冰涼涼又開胃，真的是當季的方便菜，祝大家做得輕鬆，吃得愉快！   
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【食譜】原味蘿蔔絲餅簡單做

試做三次蘿蔔絲餅，找到自己最喜歡吃的做法，材料只有：蘿蔔、麵粉、豬油、鹽、水簡單又好吃的原汁原味，跟大家分享。 [@more@]〈步驟一〉把蘿蔔刨成絲，加鹽，就一般調味的量，不需要多加，鹽拌一拌後靜置出水，瀝掉蘿蔔水後放在電鍋蒸，蒸的作用是讓蘿蔔較熟透，外鍋只要量米杯一、二格的水就夠，蒸太爛，蘿蔔絲太濕不好包，蒸好後一樣再瀝乾。要注意的是，過年前後的蘿蔔外層纖維會變粗，吃起來比較硬，辛味也重，要先把這一層外殼去掉。別擔心會浪費食材，削掉的部分，煮湯或做泡菜都很OK，我喜歡拿來煮湯，加入瀝起來的蘿蔔水，會讓湯頭鮮甜加倍！（如下圖） 〈步驟二〉麵糰的材料：麵粉、豬油（未凝固狀態）、熱水豬油會讓餅皮吃起來酥脆，吃素的人可以用植物油代替，熱水是讓豬油不會和麵粉結成團，在麵粉中倒入豬油，一次少量地加入熱水，拌勻後開始揉麵，這種麵糰不需要用力揉，輕輕揉勻、成團就好，豬油加越多皮越酥，用量可自己斟酌，麵糰需靜置30分鐘以上醒麵，記得加蓋或用保鮮膜包起來，不然表面會乾掉。（下圖：剛揉好的麵糰）  〈步驟三〉醒好的麵糰揉成圓筒狀，切割成等量的大小這種麵糰延展性很好，可塑性佳，直接用手塑型就可以，不需要用到撖麵的動作。  如下圖：由右至左，先把切好的麵糰翻面擺（右），然後用手掌壓扁（中），再把圓形拉開、變大（左）  〈步驟四〉先聲明，我對做這種麵食沒什麼經驗，整形的功夫有待加強，有其他更好的包法就請自行調整。如下圖：把蘿蔔絲放在餅皮中央，收合包成圓球狀（右）把上面多餘的麵糰直接捏下（中）反面，壓成扁圓形（左）捏起來的麵糰若量很多，可以揉在一起再包餡，或者，用乾鍋小火烙，吃起來有燒餅的fu，我也很喜歡。  〈步驟五〉步驟四完成就可以煎囉！鍋子放油，小火慢煎，煎的時間跟餅皮厚薄有關，要自己斟酌，我也是從沒熟的經驗找到適當的時間，一面約需煎6-7分鐘。煎好你一定會忍不住想立即吃一口，可是，現在還不是最好吃的時候，怎樣才能夠更好吃呢？答案是放到烤箱烤約20分鐘（此為烤箱無預熱的時間），這樣可以讓裡面的蘿蔔絲完全熟透，風味更佳，所以，很適合多做一些起來放冰箱，吃的時候再烤過即可。我喜歡吃蘿蔔的原味，所以蘿蔔絲只加鹽，沒有其他任何調味，吃的時候沾上辣椒醬，辣會讓蘿蔔的甜味更凸顯，真是太美味。只要掌握做法原則，內餡可以依自己喜好做變化，簡單吃、輕鬆做，就能擁有好食光。
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【食譜】友善耕種之雙連埤地瓜愛玩食譜

雙連埤濕地位於宜蘭縣的西北方，海拔約466公尺， 是國家級的重要濕地，但是周邊地區農耕使用的肥料與農藥， 隨著降雨流入濕地內，對生態造成威脅， 荒野保護協會近年在此協助農民推廣友善耕種的方式， 因此，每年冬天，相關人員總會開始叫賣雙連埤地瓜...... [@more@] 因為...所以....，有人要送我一袋雙連埤地瓜， 知道那是幫忙代售的，不好意思讓他送，我就買了。 正常情形，我是不可能買一袋地瓜的，因為人口單薄， 地瓜肯定會放到發芽壞掉。 不想糟蹋這有故事的地瓜，於是我努力玩出新花樣， 讓每條地瓜都有自己的味道，就這樣， 完成七道地瓜料理，終結這ㄧ袋地瓜。 也因此發現，地瓜其實是挺隨和的食材， 或許曾經是台灣社會早年貧困時期的主食， 以致於被人忽略了料理的多樣性變化。 我的食譜都非常非常簡單，讓孩子自己動手做也沒問題， 和大家分享： （1）菜脯辣椒醬炒地瓜 前陣子在市集買的菜脯辣椒醬，有夠辣 把地瓜切塊蒸熟，菜脯辣椒醬先入鍋炒香，再加入地瓜拌炒即可 很適合配飯的菜 （2）焗烤地瓜 這道超簡單，地瓜圓切成片，有些厚度較好吃， 先蒸熟，加上起司進烤箱烤就大功告成 （3）香煎地瓜配芥末沙拉醬 地瓜先蒸熟，下鍋煎至略焦黃 黃芥末醬混和美乃滋，沾著吃，酸酸甜甜 我覺得沾醬隨個人喜愛自由發揮，這道香煎地瓜便有無限可能 （4）蘋果酒香豬肉地瓜…
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在欉黃的頭城味——甜心月芭樂

        前陣子友人給我一些頭城的芭樂，讓我想起之前寫的這篇文章跟大家分享~~[@more@]        屏東『黑珍珠』蓮霧聞名全國，源自靠海的林邊鄉，你知道在宜蘭也有類似的特產嗎？據果農林連春先生所述，這芭樂最初的名稱叫『中山月芭樂』，第二代稱為『鹹水月芭樂』，近來才改稱『甜心月芭樂』，主要的特色是吃軟不吃硬，為什麼呢？        頭城依山傍海，平原腹地小，果樹多栽種在山坡地，屬沙質礫土，加上經年受海風挾帶鹹水吹撫，芭樂的甜度特別高，本地人俗稱『鹹水霧芭樂』，跟黑珍珠的道理相同，堪稱『南有黑珍珠，北有月芭樂』。        這種芭樂帶有濃厚的香味，但要熟成後才會散發出來，一定要等到『在欉黃』才可摘取，而且，總得擺上個幾天才捨得吃，因為它是天然的室內芳香劑，用聞的比用吃的更享受。       林連春在父親退休後接手芭樂園，將近有十年的時間，他說頭城種芭樂的人，專業跟業餘加起來，少說也有上百位，是本地重要的農產品。因此，農業單位每年都會在頭城舉辦品質競賽。        鹹水霧芭樂的產期在農曆六月到九月初，錯過這個時期又嘴饞該怎麼辦？經人介紹，Ying來到頭城街上的聯發冰部工坊，不為別的，只因他們有生產頭城特產的土芭樂冰。       一走進聯發，滿室芭樂濃郁的香味，原來櫃臺上擺了一籃的甜心月芭樂，老闆娘黃秋璟表示，大約五、六年前，有果農拜訪他們，希望他們可以生產芭樂冰，他們給客人試吃，反應很好，老闆林泰乾認為應該要推廣在地的農產品，便將芭樂冰列為該店的招牌之一。        聯發將時鮮水果加工成冰品，解決了甜心月芭樂不易久存的缺點，還創造出具代表性的地方小吃，為了維持整年都可以供應芭樂冰，聯發一年要採購上千斤的本地芭樂。        芭樂富含鐵、鈣、磷及維他命A、B、C，種子中鐵的含量更勝於其它水果，聯發用整顆芭樂下去製作，保留了芭樂的全營養。如果你錯過產期，不妨到聯發嚐嚐這在欉黃的季節滋味。聯發冰部工坊地址：宜蘭縣頭城鎮青雲路三段190號電話：03-9770356。（本文原載《在宜蘭》雜誌創刊號）
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小米醃苦花魚：發酵的記憶

        六、七個人圍著圓桌吃飯，桌上有一盤燙過的飛鼠肉、野菜四角豆、炒蘿蔔葉、泡菜跟什錦涼拌，桌旁還有一鍋熱騰騰的段木香菇土雞湯。問起最能讓人想到澳花的味道是什麼？眾人理所當然的答案是：山肉，而且必須是小米醃的山肉。[@more@]         澳花有種小米嗎？大家異口同聲說：『這裡麻雀太多了！』種小米要全村都種，這樣麻雀會到處吃，如果是散戶種，下場是全部被吃掉，所以他們都是跟南澳、金洋或金岳的人買。這時有人補了一句：『烤麻雀也挺香的！』         米有分主食、醃肉用、釀酒用三種，醃肉的是白色，顆粒較小，釀酒的顆粒較大，顏色較黃，比較黏，也用來做麻糬。劉紫涓表示，結婚時，男方要做麻糬送給女方的親友，把小米蒸熟，用杵與臼打，然後弄成一大片、一大片，送人的時候是一片麻糬附上一條鹹魚，麻糬配鹹魚吃比較夠味。        劉紫涓說明小米醃肉的做法，動物的內臟不用，把肉洗淨切塊，用鹽巴醃上一天，第二天用石頭把血水擠壓出來。把小米煮熟，放涼，加入肉裡面攪拌均勻，放進罐子裡密封起來，在常溫下靜置發酵，看氣候而定，大約在三到七天之間熟成，改放到冰箱，大約可存放一個月。她提醒，發酵太久會變酸，正常情形肉是粉紅色，如果出現黑色或綠色就要丟棄。         不只山肉，連魚也可以這樣醃，他們最常做的是苦花魚、飛魚，聽說吳郭魚也有人醃。大小中等的苦花魚最佳，醃好之後連骨頭都可以吃下去，大家都說非常好吃，美味猶勝醃肉。另一個重點是要生吃，而且要一手飯，一手肉，這樣子吃才是王道。味道是記憶的一種，吃慣了醃肉的泰雅族，想必有許多美味的記憶正在發酵著。 本文原載《尋味  南澳香》，版權所有，敬請尊重 索取紙本請洽出版單位：宜蘭縣原住民事務所，03-9253995 地址：宜蘭市中山路一段755號（宜蘭運動公園內） 相關連結： 澳花的女兒回家記  織路工作室—劉紫涓
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無價之寶醃嫩薑：金洋過年流水席

        柯成生說，在金洋，山產醃肉是大家公認的美食，所有動物中以猴子肉最棒，尤其是6到9月間，因為果子多，食物充足，這季節的猴子最好吃，不過，猴子現在是保育類動物，大家已經不吃了。然而，布農族不吃醃肉，柯成生也不例外，所以，醃肉必須煮過，而且要沾醬，他才敢吃。[@more@]         能讓柯成生引以為傲的味道，是金洋過年時家家戶戶豐盛的流水席。他表示，南澳有三個部落是在元旦過年：金洋、金岳跟武塔，大概有80﹪的客人，都會選擇來金洋。為什麼？就因為金洋人好客的熱情吧！         柯成生指出，12月31日會有跨年晚會，這一天也是大家上羅東買菜，準備盛宴的工作日。元旦這一天，每戶都會把門打開，所有人都希望有更多的客人來家裡，不管認識或不認識，來者是客，隨時奉上最好的佳餚與酒給客人吃。         流水席的菜單有些什麼呢？柯成生說，段木香菇、山產、小米酒、生薑是金洋特產，一定會有的。生薑也是宴客菜？聽起來還真有點稀奇，柯成生帶著十足的自信表示，金洋是南澳最早種生薑的地方，有『生薑王』的稱譽，這邊通常一個人就種上二甲地的生薑，你看整個部落加起來有多少呢？         柯成生說，特意揀選的嫩薑，醃漬之後，味道非常棒，可以拿來配肉或配飯吃，在外面有錢也買不到，是薑農的自家私房菜。想吃被柯成生比喻為無價之寶的嫩薑嗎？那就來金洋過年吧！ 本文原載《尋味  南澳香》，版權所有，敬請尊重 索取紙本請洽出版單位：宜蘭縣原住民事務所，03-9253995 地址：宜蘭市中山路一段755號（宜蘭運動公園內）