憑藝近人—美麗家園系列研習/游冠軍老師的藝術課程思考脈絡

摘錄自冠軍老師美麗家園系列的課程脈絡講稿

緣起：
來自於許久前帶一班四年級的孩子，在學期末的影片欣賞中無意見看到了《總鋪師》一片。片子提到了廚師辦桌技藝的失傳，於是思考「每一道失傳的古早味料理，都是一件藝術寶藏」。藝術課學什麼？覺察世間美麗人事物的美，受感動、行動、保存，珍惜且善用。
於是，我們也要了解出屬於真正在地的珍饈美味，因為這也是當地的藝術品。
執行：
在學校進行了：大麵炒、本/外省牛肉麵、滷牛肚、米粉炒、西魯肉、魷魚螺肉蒜，岳明開始有了雛型，購置了廚具、餐具，最重要的是上課模式。
    上課模式：(以西滷肉這次的課程為例)
人員編組：四位/組，主廚(腦)：負責筆記、指揮，炒手(火)：負責炒菜、顧火，水腳(水)：負責切、洗、傳、收，而每次可以輪流工作，SOP是要要求到學生都能夠做到每一項的任務，並能切實做好。
    第一次備料：備器材的料。老師先做一次的器具擺放設定，把每一項的工具清洗並擺放至適當的位置，並請學生模仿且就定位。如果在探究教學下，這裡可以給學生思考探究這次器材的備料，工具為何要如此擺放？擺放的位置有沒有什麼原則？如果修改會不會更好或是危險？
    第二次備料：備食材的料。同組同學分工，先將香菇裝在鋼盆中泡水，蝦米、魚丸、干貝放鋼盆中備用，雞蛋清洗乾淨外殼置鋼盆中備用，調味料烹大師放於旁邊，大白菜拿去清洗去除損壞的部分。切大白菜需要注意，先切對半，出現中間的菜梗，切下菜梗，將白菜切平的部分向下，與白菜葉脈垂直的方向下刀，切約2公分寬，切菜時注意扶住菜的手指需呈現90度，並逐步向後退，以免切到手指。
    生活大師：這裡玟錦老師分享班級放置班級急救盒的方式，因為在學習的過程中，孩子會難免的切傷、燙傷，解決自己的傷口包紮也是學習的一項重要過程，因此生活教育在這裡也可以見到。
雞蛋的部分要準備兩個小鋼杯，敲開一顆完整的好蛋後倒入鋼盆中，隨後再敲開第二個，若是好蛋則與第一個放置在一起，若是不好的則丟棄，並將鋼杯洗乾淨，再敲開下一個雞蛋，不可一起敲開，否則若有壞掉的雞蛋則會汙染其他的好蛋 。雞蛋敲開後，以筷子攪散即可。
    開始進行烹調：必須先做好安全教育。開火將鍋子燒乾。倒入食用油，須注意鍋具及裝油的器具需要完全乾燥，並或是以乾淨的廚房紙巾擦乾鍋子，以免產生油爆。
因為爐火使用卡式爐，火的大小需一路使用大火。接著倒油，第一次倒入半杯鋼杯的油，以大火燒至冒煙。一般的西魯肉使用的是高溫油炸的蛋酥，香氣較高，但是食用油的使用量也高。這裡改變方式在油鍋中倒入攪散的蛋液，用鍋鏟將雞蛋切碎取代以漏勺炸出的蛋酥，蛋液煎至焦香，煎至焦香後的雞蛋盛出備用。
    油鍋中加入五分之一杯的食用油，先爆香蝦米，蝦米爆香至有香味後以鍋鏟推至一旁，接著爆香香菇絲，同樣至有爆至出香味後，加入泡香菇的水，煮開後倒入湯鍋繼續熬煮，並加入三個鋼盆的水繼續大火煮滾，水煮滾後加入白菜絲熬煮。
    此時可安排學生收拾現場、清洗工具，在清洗炒鍋時須注意，炒鍋的溫度還很高，要注意一旁的人，因為現場還有用火，要特別注意安全，另外要將廚餘與垃圾分類擺放。
待水煮開後，加入魚丸及其他配料，再次煮開後，最後放入煎至焦香的雞蛋，並完成這項作品。

課程脈絡：
    冠軍老師發展出岳明的課程，分別是美麗家園、生活大師、海洋及山野教育。美麗家園這項主題式課程的延伸，首先，開始對社區的老人提供服務，提供三杯雞、紅燒香菇、紅燒肉、滷肉飯等等。再來，在學校提供食魚課程，先帶學生至南方澳去買魚，了解魚的種類、魚的樣貌、魚的季節，並嘗試以港式清蒸、生魚片的方式提供。這裡課程上關心自己生活環境的海洋，和捕魚的人、販魚的人做朋友，知道吃當季、食在地的概念。接著，設計海角140方案課程：結合社區資源進行，海邊踏察、玩沙、烤番薯、採集笠螺……，假設自己是海角140的民宿主人，或是餐廳老闆，探究我們會提供遊客對當地的玩法及菜單，這也是SDGs課程的精神所在。
    活動預告，在111年學校有大型的靜態作品及美食展，我們準備了笠螺、海菜、蛋炒飯等等的美食，今年(112)年五月會再辦理相關的活動。
藝術教育的工作：
    冠軍老師覺得藝術教育最終的目的在於感受覺察美，經由教學者帶領學生的行動，希望能帶給學生感受世界各樣的美好。經由活動中對洗碗、拖地任務的整齊、清潔 要求，或是理解美味的成因是純粹自然的風味、火候的拿捏、時間的掌控、步驟及方法的先後順序，去體察什麼是美，在學生心中將美感漸漸成形。