三聚氰胺 欺騙品管的[偽]蛋白

中國部分奶製品添加三聚氰胺，在全世界掀起毒奶風暴，台灣人更是聞奶變色，原本拿來做美耐皿樹脂的三聚氰胺，為什麼可以提升乳品等級？

清華大學化學系教授凌永健說，三聚氰胺是白色單斜晶體，幾乎無味，常溫下微溶於水，可溶於甲醇、甲醛、甘油等常見的有機溶劑。

耐熱佳 常做成器皿

三聚氰胺是有機化工的中間體，本身並無用途，但若與甲醛反應，可加熱聚合後塑形硬化，就是一般稱的「美耐皿樹脂」，也稱「聚尿樹脂」，具有良好的機械強度與耐熱性，性質近似陶瓷卻不易碎，常用來做器皿和人造建材。

凌永健說，三聚氰胺最早在1834年合成，早期使用電石（CaC2）製備氰胺化鈣（Ca(CN)2）後，再將氰胺化鈣水解後二聚生成雙氰胺（dicyandiamide），再加熱分解製備三聚氰胺。

雙氰胺法由於成本高，已經被淘汰，現在工業合成是以尿素為原料，在加熱和一定壓力條件下，直接生成三聚氰胺。

生成三聚氰胺的反應是吸熱反應，首先尿素加熱分解成氰酸 (cyanic acid)與氨氣，氰酸再聚合成三聚氰胺。

牛飼料 第一例遭殃

台灣大學食品科學研究所所長葉安義說，三聚氰胺拿來做添加物，牛奶並不是第一例，一開始是加在牛飼料裡，增加含氮量，牛吃後長肉，也就是所謂的「換肉率」。

葉安義說，食品加工過程中經常需要測定食品原料及產品的蛋白質含量。

測定蛋白質的含量一類是利用蛋白質的共通性質，例如含氮量；另一類是利用蛋白質中特定胺基酸測定蛋白質含量，但由於食品中蛋白質含量各異，還有碳水化合物、脂肪等干擾成分，一般就以測定胺基含量，推估食品中的蛋白質含量。

凱氏檢定 測含氮量

葉安義說，凱氏檢定法就是測定食物中的含氮量，再乘上係數反推出不同食品的蛋白質含量。凱氏檢定法會利用硫酸產生催化作用，形成硫酸銨，促使其放出氨氣，再測定含氮量。

一個三聚氰胺的分子裡有六個氮，當然加在乳製品或任何需要測定蛋白質含量的食品中，氮含量增加，推斷的蛋白質也會提高。

葉安義說，奶油、奶精、奶粉、鮮奶都發現有三聚氰胺時，不難推斷出是在採取生乳後就加入。在生乳採集後就加入三聚氰胺，鮮奶和直接處理後乾燥製成的奶粉應是含量最高的乳製品。

植物油 也發現毒蹤

他說，所謂的奶精（cream），是牛奶久置後，漂在上面的油脂，一般用的奶精脂肪含量在18%到30%間，奶精不斷提高脂肪含量，至少到80%以上，稱為奶油（butter），三聚氰胺在這些產品的含量會比鮮奶和奶粉要低。

毒奶風暴時檢驗也發現不少植物性蛋白質產品也有三聚氰胺，也是因為這些食品需達到一定的蛋白質含量。葉安義說，不少市面上的奶精並非牛奶製品，而是植物油加上填充料、澱粉、蛋白質製成，植物油一樣是油脂，其他添加物則增添口感，當然也可以摻入三聚氰胺，以達到蛋白質含量的標準。