七、1-11小心!高溫烹調的食物

小心!高溫烹調的食物

    三五好友聚會，烤肉最能增加歡樂氣氛。但是根據研究發現，肉類經燒烤後會產生多環芳香碳氫化合物、異環胺等致癌物質，與香菸裡最毒的致癌物質相當。另外，香腸、臘肉、火腿、熱狗、培根等含硝酸鹽及亞硝酸鹽食物，高溫調理會有亞硝胺致癌物產生。

    一般而言，凡是以超過100度以上溫度烹飪食物，都屬於高溫烹調食物。因此，凡是油炸、油煎、大火熱油快炒、燒烤等方式料理食物者，皆屬之；高溫烹調的時間越長，產生越多。焦黑的部份毒素最多，更不要吃。

 如何吃燒烤食物才健康？

1. 煮一鍋各式青菜、玉米、蘿蔔、山藥或生菜沙拉含洋蔥、綠花菜等、泡一大壺綠茶、大量的柚子及其他水果，以供給足量的維生素C、纖維質、及抗氧化的解毒物質。但是尿毒症患者，要限制食用生菜沙拉及水果。
2. 離碳火遠一點烤，溫度較低，雖然熟得慢，或肉片切薄，致癌物質產生較少。
3. 肉類勿用任何醬料醃過，以避免攝取太多鹽份，且容易烤焦。不要邊烤邊刷醬料，烤熟後再沾用少量醬料食用，較健康。
4. 不易烤熟的食物，可先煮熟再烤。
5. 用錫鉑紙包起菜及肉來烤，食物受熱平均易熟、加上蔬菜，可減少肉類高溫暴露，同時提供抗癌物質。但錫鉑紙有任何焦黑，即應換新。使用錫或鋁鉑紙，避免包酸性食物，以避免過量錫或鋁溶出。
6. 選用瘦肉或雞肉剝皮後烤，以避免肥肉、雞皮等燒烤時，脂溶性戴奧辛、多氯聯苯等不好的油脂滲入食用肉中，增加攝取，如此也減少致癌的多環碳氫化合物(PAH)的煙霧發生。