舌尖上的科學

     玉米馴化約在8700年前，早期的美洲人會把玉米粒浸泡在石灰水中，再製成麵團，藉此過程釋出營養物。

     最早的葡萄酒釀造證據，發現於伊朗的札格羅斯山脈。擅長於航海的腓尼基人把釀酒方法往西傳播，從黎巴嫩傳往埃及與地中海地區。

  製作乳酪是出於需求。 乳酪、酸酪、奶油都比鮮奶保存得更久，另外新石器時代的人類無法消化乳糖， 適應乳糖的基因遺傳開來只是幾千年前的事。 製作乳酪的細菌使乳糖發酵成乳酸，讓乳製品變得比較容易消化。

       生橄欖太苦，不能食用，但地中海東部的農夫讓橄欖在鹼液裡發酵之後榨油。

           這道全球盛行的食物最早證據保存在中國西北的陶碗內， 小麥品種起源於2000年前的中國，並往西方傳播。

在中美洲奧爾梅克文明之前，哪裡的人們磨碎可可果莢內的豆子，把粉與水混 合、用力搖晃，產生帶泡沫的飲料。3400多年後西班牙殖民者科爾提斯 （Hernando Cortes）把豆子帶到西班牙，在歷史上也是第一次加糖飲用。

              中國廚師首創以鹽醃豬腩肉，不僅是保存食物的早期形式，也是使肉類風味提升的方法。

中國周朝古籍『周禮』記載，醬的做法是把肉或魚混以鹽和梁麴（幫助發酵），並讓此混合物熟成100天。

世界上第一道用上芥末的食譜收錄在羅馬時代的『論廚藝 De Re Coquinaria』中。

（芥末是芥末，山葵是山葵，兩者不一樣）（陳偉民教師提供）

   最早的韓式泡菜：高麗菜加鹽發酵。16世紀韓國人將從日本傳到韓國的辣椒加入泡菜裡。

       維京人從9世紀就開始食用鱈乾，但鹽讓鱈魚變成全球食材。 事情發生在10世紀，那時巴斯克水手遇到維京漁夫以及法羅群島附近豐富的鱈魚。 找出在船上保存鱈魚的方法後，巴斯克水手找到了他們的「搖錢樹」。 當時天主教的法令強制人們在星期五不得吃肉，這使得鹽鱈大受歡迎。不久葡萄牙人、法國人和英國人也開始捕捉鱈魚， 接下來的幾個世紀，鹽鱈也支持了探索新大陸的漫長旅程。 不幸地，把人們帶到新大陸的魚，如今也快要成為歷史了。

    來是15世紀中葉的葉門蘇菲派修道院。蘇菲派修士記錄了葉門和衣索比亞的咖啡貿易，而咖啡原產於衣索比亞。後來葉門終於成功栽種咖啡，再傳播到埃及、大馬士革與麥加。最早提及咖啡的歐洲文獻之一，來自德國醫生兼植物學家羅沃夫（Leonhard Rauwolf）他描述咖啡是土耳其人和阿拉伯人讚譽有加的飲料，可幫助對抗胃的毛病。

             威尼斯商人在16世紀末從中東進口咖啡做為奢侈飲品，可說是行銷術的早期例子之一。

    德國農業化學家瑞特豪森（Karl Rithausen）在1866年首先發現麩胺酸鈉  （monosodium  glutamate，即味精），在瑞特豪森與李比希（Justus von Liebig）等人的努力下德國奠定了有機化學的雄厚基礎。大約四十年後，日本化學家池田菊苗（Kikunae Ikeda）嘗試複製德國前輩的成就。

               由於李比希做出濃縮牛肉高湯而致富，池田想要在日本料理上達到相同的成就，也就是以化學方法製做昆布高湯的味道。1908年，池田菊苗讓大量的昆布高湯蒸發後，剩下了一些湯渣，試嘗味道後瞭解到這就是日本風味的精髓。

              1909年，他把這項結果發表在『東京化學學會期刊』，說明昆布中含有味精，並宣稱味精正是人們所熟悉但一直都沒有鑑定出來的『旨味』來源。

午肉餐首次創造時叫做『荷美爾香料火腿』（Hormel spiced ham ），內容為醃豬肩肉罐頭。荷美爾（Jay Hormel）在1937年改了配方，把豬肉絞  碎，加入鹽和香料，並結合了肉凍明膠。最重要的是，荷美爾重新塑造產品形象，發明了讓人琅琅上口的名字"Spam"-豬肩肉和火腿（shoulder of pork and ham）的縮寫。當時正式第二次世界大戰爆發前夕，美軍認為這是理想的軍糧。