料理的科學

煮法

定義

細節

煎

將平底鍋放在熱燙的爐火上，以一層層薄薄的熱油烹煮食物。

最適合平坦、較薄的食材，例如牛排、豬排、薄肉片還有小塊的食物，例如蔬菜切塊、蝦子、扇貝。

烘烤

把食物放在烤盤上，置入烤箱烹煮。

適合爐烤的食物範圍很廣，從大塊肉塊、整隻雞、或馬鈴薯切片都可以。

炒

把平底鍋或鍋子放在熱燙的爐火上，以大量熱油烹煮。

食物可以部份泡在油裡，即為淺油煎或煎炸；或是整個泡在油裡，即為油炸。或是將食物裹粉、沾上麵糊後油炸。

水煮

把鍋子放在燒熱的爐火上，以滾水烹煮食物。

最適合用來煮義大利麵、穀類、蔬菜。

熬煮/煨煮

把鍋子放在熱燙的爐火上，以低於沸點的高溫液體烹煮食物。

許多穀物，包括米飯，最適合

低溫水煮

將鍋子放在爐子上，蓋上鍋蓋，以低於沸點許多的溫度，透過液體烹煮食物。

最適合用來煮易破碎的魚肉和水果。

蒸

將食物懸掛著，通常是放在蒸籃(籠)或是鍋中，底下是即將沸騰的水，蓋上鍋蓋，在熱燙的爐火上烹煮。

蒸煮是特別溫和的烹調方式，和其他以水分加熱的煮法不同，蒸氣不會讓味道流失。以蔬菜、魚、和餃子這類容易破損的食物而言，蒸煮是很棒的煮法。

悶煮

先煎過，然後加入水，蓋上鍋蓋，以文火煮。

適合較硬、需較長時間才能煮軟的食材，例如悶燒牛肉。

燉

是悶煮這個類別下的另一種煮法。得先煎過然後再熬煮。

燉煮通常是用來煮小塊的食材，而非一整塊的肉。

烤爐烘烤

把食物放在密閉空間的烤盤上，以中等火力烹煮，而且食物置放的位置只限於烤架的一個區塊。

當烤爐蓋上蓋子時，這種煮法就和燒烤很類似，特別是食物並非直接以火燒烤，所以不會太快烤焦。最適合又厚又大的肉塊，需要中等獲利充分時間燒烤，像是全雞或烤肉。